| 민 어 |
고급어묵용 |
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| 참 조 기 |
부산어무의 원재료 |
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| 칼 치 |
부산어묵의 원재료 |
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| 메 퉁 이 |
감칠맛있으며, 겔강도 강함 |
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| 장 어 |
상 동 |
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| 실 꼬 리 돔 |
상 동 |
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| 명 태 |
감칠맛 없으며, 겔강도 강함 |
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| 대 구 |
명태보다 감칠맛이있고 겔보통 |
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| 참 치 |
감칠맛이 강하며, 겔강도 약함 |
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연육의제조
1) 원료처리
신선한 원료를 두절하여 필렛처리한다.
2)세정
처리한 어육에 부착된 비늘, 혈액등 협잡물을 제거한다.
3)채육
채육기에 넣어 살을 발라내고 껍질및 찌꺼기를 분리한다.
4)수세
물을 혼합하면서 교반하면서 혈액,지방, 수용성 단백질, 표피등을 제거한다.
겔강도에 영향에 미친다.
5)탈수
수분함량이 70-80% 되게한다.
6)첨가물 혼합
탈수후 솔비톨,인산염,소금을 소량 첨가 시키다.
7)성형및포장
본인이 쓰기 좋게 5KG이나 10KG단위로 포장한다.
8) 동결,저장
급속 동결하여 -20도에서 보관한다.
어묵의제조
1) 냉동연육의 해동
연육의 온도가 0도 이상 넘지 않게 주의하며 보통 5도 저온실에서 자연해동하거나 접촉식 해동방법을 사용한다.
2)고기갈이
silent cutter나 절구를 사용하여 육조직을 파쇄하고 식염을 첨가하여 단백질을 용해시켜 제품의 탄력을 생성하게한다. 고기갈이한 어육의 온도는 10도이하가 되도록한다
3)성형
성형시 기포가 들어가지 않도록 하여야한다, 기포가 들어가면 가열시 팽창하여 파열되거나 제품의 조직을 파괴시킨다.
4)가열
가열 목적은 육단백질을 변성응고시켜 탄력있는 겔을 형성시키는데있고 세균이나 곰팡이를 사멸시키는데 있다. 그리고 연육을 성형하여 자연 응고 시킨 후 가열 시키면 더욱 탄력이 강한 제품을 얻을수 있다. 자연응고는 30도에서 2-3시간 , 10도정도에서는 하룻밤 정도
튀김
대체로 식용유는 대두유가 무난하며, 면실류나,채종류를 사용하기도한다. 160-170도에서 튀김하며 연한 황갈색 색상을 낼때는 키실로우스를 0.2-0.3%정도 넣으면 되고 포도당을 넣으면 적갈색
계통의 색상이 난다.
증자
주로 고급어묵을 만들때 수증기로 찌며 중심온도가 80도정도 되도록 90도 정도로 가열한다.
구움
쇠대롱에 고기풀을 말아서 가스불에 굽는다
5)냉각
가열이 끝난것은 최대한 빨리 온도를 낮추어서 냉각 보관한다.
6) 보관,유통
10도이하 온도에서 보관 유통시 온도차가 크면 빨리 변질된다
어묵 탄력에 영향을 미치는 요인
1)어종
어육의 겔 형성은 근본적으로 어종에 따라 매우다르다. 경골어류는 연골어류보다, 바닷고기는 민물고기 보다 백색육어류는 적색육 어류보다, 겔 형성이 더 양호하다.
2)선도
정어리나 고등어 같은 적색육어류는 사후 육의 변화가 빨라 겔 형성이 반으로 줄어들고
백색어류는 사후육의 변화가 완만하여 조기등은 선어로 섭취 불가능한 상태가 되어도
겔 형성은 유지된다.
3)수세
수세에 의하여 어육 중의 탄력 형성 저해물질인 근형질단백질(수용성단백질)이나 지질 , 엑스분이 제거되고 탄력형성에 관여하는 근원섬유 단백질이 점점 농축되어 탄력이 보강된다.
어육의 수세시 사용수의PH, 염농도와 수세횟수등이 제품의 탄력에 많은 영향을 미친다.
(PH7, 10도)
4)고기갈이육의 식염 농도
고기갈이 할때 2-3%의 소금첨가는 근본섬유 단백질을 용출 시키는 것은 물론 조미료로서의 역활도 한다. 신선한 어육은 2-3%의 식염으로도 충분하지만 선도가 다소 떨어지는 어육은 이보다
고농도의 식염을 요한다.
5) 고기갈기
돌절구
옛날 방식으로 고급어묵을 만들때 사용하며 부원료및 첨가물의 혼합기능과 제품탄력,광택이
silent cutter 보다 낫다. 배합시간이 40-50분으로 길며 공기가 들어가는 단점이 있다.
silent cutter
반해동 상태의 동결 연육을 저속으로 회전하는 그릇에 놓고 고속 회전하는 칼날로 세절하여
해동이 진행되며 고속은 1500rpm 저속은 750rp이다. 부원료및 첨가물의 혼합기능은 돌절구보다
떨어지나 단시간에 해동이되고 제품의 공택및탄력은 돌절구에 빠지지 않는다.
고속지공 cutter
칼의 회전수가 1500-3000rpm으로 상하좌우로 교반이 되므로 단시간에 해동이 된다.
소요 시간은 10분정도이고 제품에 기포가 없고 제품의 탄력성,보수성은 꽤강하다.
부원료및 첨가물
1.부원료
1)전분
전분은 어묵의 탄력보강및 증량제로 5-10% 첨가하면 탄력있는 어묵이 만들어진다.
소맥전분,감자전분.고구마전분이 사용되며 수입산 옥수수전분 다치오카(돼지감자)전분도 사용되고있다. 고급어묵에는 전분만 10%미만으로 사용하며, 다량 첨가하면 단단한 식감이되고
저온 저장 할때는 엄청 단단해진다. 저급어묵에는 밀가루를 50%씩 넣기도하는데 식감이 떨어진다.
2) 난백
어묵의 색택을 개선하고 탄력을 증강시키는 효과가있고 10%이상 첨가하면 탄력이 감소된다.
난백을 첨가하면 어묵의 백색도가 증가하는 것은 미세한 난백 입자가 빛을 반사하기때문이다.
난백이나 마 등으로 거품을 내어 고기풀에 섞어쓰면 부드러운 어묵을 만들수 있다
3) 유지
어육소시지에는 풍미향상을 위해 돼지기름이 사용되며, 일반어묵에도 대두유,옥수수유,참기름등을 넣는데 고기갈이중에 식용유를 첨가하면 어육과 기름이 분리되어 첨가하기 어려우므로 ,
기름을 대두단백및,물과함께 고속으로 교반하여 크림상으로 유화하여 두면 고기갈이 시에
간단히 첨가 할 수 있다,.
대두유: 비교적 산화되기 쉽고 보존성에 문제가 있지만 풍믹가 좋다.
채종유: 보존성은 좋지 않으나 열안전성이 좋다.
옥수수유: 풍미, 안정성 우수, 고가
참기름: 풍미, 안정성 양호 고가
팜유: 풍미,안정성 양호 식으면 굳어진다.
사용후 보관은 기름과 공기 접촉면을 최대한 작게하고햇빛을 차다하면 산화가 지연된다.
2,첨가물
1)중합인산염
식염등과 공존하게 되면 단백질의 용해성을 크게 높이는 효과가 있어 탄력성이 증가되며
0.2-0.3%가 적당하며 0.5%이상을 쓰면 쓴맛이 돈다.
인산염은 반듯이 두가지를 쓴다 (누구라 칭하지 않아도 아실 4분은 아실겁입니다)
2)조미료
식염은 어육의 근원 섬유단백질을 용출 시킬뿐 아니라 제품에 짠맛을 부여하는 역활도 한다.
설탕,솔비톨, 미림,사카린,포도당등의 감미료는 단 맛을 부여하며 카실로오스를 사용하여
연한 황갈색 색상을 낸다. 글루타민산나트륨은 널리 이용되는 조미료이며, 이노신산나트륨,
구아닐산나트륨이 들어 있는 핵산 조미료등이 이용되며 0.3-0.5%정도 첨가한다.
3)보존료
솔빈산칼륨이 보존료로 사용되며 제품 1kg당 2g이하로 사용하고 식용 글리신(글리싱,글리세린)
GDL,등을 병행하면 보존 기산을 늘릴수 있다.
과산화 수소는 발암성 문제로 사용을 금하고 있다.
연제품의 변패
1,어묵의 저장성(무포장, 실온방치시)
찐어묵,구운어묵: 2-3일후 표면에 점질물 발생
튀긴어묵: 황갈색의 끈적끈적한 반점및 곰팡이 발생
원료 어육및 부원료의 미생물에 의한 오염정도, 살균 가열조건, 제품의 탄력세기
수분함량, 포장,보관상태, 보존료의 사용 유무, 보관온도, 등 여러가지 요인이 어묵의 저장성을 좌우한다.
2,변패
1) slime현상
어묵 표면에 투명하고 끈적끈적한 물방울 모양의 물질발생
악취나 이미는 없으나 약간의 신취가 있다, 가열후 2차 오염으로 발생
2)곰팡이
비교적 전분 함량이 많거나 수분함량이 낮은 제품에 발생
가열후 2차 오염으로 발생
3) 갈변현상
튀김어묵등 당을 함유한 제품을 상온에서 방치하면 2-3일 후 흑갈색으로 변하는 현상.
가열후 2차 오염으로 발생하거나 가열이 불충분하여 제품속에 세균이 살아남아 갈변 발생
